В рамках исполнения услуг сверх государственного задания сотрудниками лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» было выявлено:
– один образец «Мука пшеничная хлебопекарная, сорт-Высший» не соответствует по показателю «Зольность (в пересчете на сухое вещество)» согласно ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
Зольность – это количество минеральных веществ в тесте. При проведении исследования будет сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше будет сорт, и тем светлее сама мука.
Зольность является очень важным показателем, что показывает:
– Степень помола муки (сорт муки)
– Активность брожения теста: чем больше в муке минеральных веществ, которые в том числе являются пищей для дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий, тем активнее в нем происходит брожение. Кроме того, чем больше в муке грубых частиц, богатых минеральными веществами, тем больше в ней и микроорганизмов, которые также влияют на брожение, делая тесто активнее. Грубая мука богата ферментами, которые расщепляют крахмал на простые сахара, что тоже делает тесто более активным, поскольку повышает содержание естественных сахаров в тесте.