В мясе птицы (филе без кожи) обнаружены сальмонеллы

В рамках исполнения Плана государственного мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов, сотрудниками лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и диагностики ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» при исследовании образцов, отобранных госинспекторами ТУ Россельхознадзора, были выявлены следующие отклонения:

В одной пробе полуфабрикатов из мяса птицы (филе без кожи) обнаружены патогенные микроорганизмы рода сальмонелл.

Сальмонеллезы – широко распространенные пищевые заболевания животных и человека. У человека пищевые токсикоинфекции сопровождаются поражением желудочно-кишечного тракта и обезвоживанием организма. Загрязненные пищевые продукты и сырье, а также вода – основные источники и факторы передачи возбудителя. В пищевые продукты патоген переходит из загрязненного сырья.

Ежегодно в развитых странах, в том числе и в России регистрируются миллионы случаев заболевания сальмонеллезом. Главные виновники этого – мясо, в том числе мясо птицы, молоко и молочные продукты, рыба, майонезы, соусы. По сути, это те продукты, которые мы употребляем ежедневно и не можем от них отказаться.

Мясо птицы обсеменяется микроорганизмами прижизненно, после убоя и обработки при ошпаривании, удалении оперения, потрошении и охлаждении. Содержание микрофлоры в воде шпарильных чанов увеличивается в десятки и сотни раз через 3-4 ч работы.  В процессе удаления оперения микро­организмы через нарушенный кожный покров (порезы, ссадины) попадают в глубокие слои мышечной ткани. При потрошении в результате разры­вов кишечника происходит обсеменение микрофлорой, Массивная контаминация тушек может происходить при холодильной обработке (в ваннах охлаждения).

Важную роль в профилактике сальмонеллеза играет предубойная подготовка птиц, в том числе выдержка птиц без корма, выбраковка больной и ослабленной птицы. На этапе убоя необходимо обеспечить контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных требований, технологического режима первичной переработки (оглушение, обескровливание, температура и продолжительность шпарки, качество туалета тушек). На этапе охлаждения и упаковывания — за соблюдением технологических режимов охлаждения (температура среды охлаждения, соответствие микробиологических показателей среды охлаждения установленным требованиям, проведение исследования произведенной продукции на сальмонеллез), за отсутствием перекрестной контаминации в процессе охлаждения и после него через оборудование, руки и одежду работников.