В образце пшеничной муки первого сорта из Ивановской области сотрудники лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» выявили несоответствие показателю качества «Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество)» (согласно СТО производителя “Мука органическая”).
Зольность — это содержание минеральных несгораемых веществ в муке, зерне или крупе, выраженное в процентах. Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке минеральных веществ, но и от других причин: от вида зерна и места его произрастания. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей. Мука определенного сорта должна иметь зольность не выше установленной нормы. Если зольность выше нормы, это значит, что мука нестандартная.
Зольность является показателем качества муки, поскольку она характеризуют степень очистки муки от отрубистых частиц (внешних слоев зерна). Самую низкую зольность имеет мука низких выходов (высокосортная мука). Такая мука состоит практически из одного эндосперма и содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Основная часть пигментов и минеральных веществ накапливается во внешних слоях зерна, и удаляется при размоле зерна с отрубями. Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Высокосортная мука имеет белый или белый с теплым кремовым оттенком цвет. Кремовый оттенок муке придают пигменты каротиноиды. Эти пигменты легко разрушаются под воздействием кислорода воздуха или под воздействием других окислителей, применяемых для искусственного отбеливания муки, поэтому при хранении мука становится более светлой.