В 1 квартале 2021 года сотрудники лаборатории оценки качества зерна, продуктов его переработки и семеноводства ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» в рамках оказания платных услуг неоднократно выявляли несоответствие муки пшеничной высшего сорта требованиям ГОСТ (26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»).
С начала года было исследовано 60 проб муки пшеничной высшего сорта. Из них только 27 соответствовали требованиям по показателю «количество клейковины». В остальных пробах количество клейковины варьировалось от 21,5% до 27,0%. Важно отметить, что все пробы муки были заявлены как мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-2017, в котором количество клейковины в муке высшего сорта должно быть не менее 28,0%.
Клейковина представляет собой набухший белок. Основными белками клейковины являются глиадин и глютенин, которые поглощая воду, набухают и образуют однородную клейкую массу – клейковину. Кроме воды и белка, в состав клейковины входят крахмал, жиры, сахара, минеральные вещества и клетчатка. Клейковина имеет высокую пищевую ценность и играет важную роль в хлебопечении, так как образует механическую основу теста и удерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении и выпечке хлеба. От количества и качества клейковины зависит и газоудерживающая способность теста.
Из муки с пониженным количеством клейковины можно производить вафельные стаканчики, различные виды кондитерских изделий (бисквиты, песочное печенье, крекеры, вафли), тесто для пиццы и др. Но для производства хлебобулочных изделий она не подходит.