В рамках производственного контроля сотрудники химико-токсикологического отдела Нижегородской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» исследовали образец заквасочной культуры, в составе которой в результате испытаний обнаружили массовую долю микробной трансглутаминазы, отсутствующую в списке разрешенных ферментных препаратов для использования при производстве пищевой продукции.
Информация об итогах исследований внесена в автоматизированную систему «ВЕСТА» и доведена до заказчика работ для принятия мер реагирования и пресечения факта выпуска указанной продукции в оборот.
К сведению, пищевая продукция должна удовлетворять физиологическим потребностям человека и не оказывать на его организм вредного воздействия. При контроле безопасности пищевой продукции особенно большое внимание уделяется исходному сырью и используемым компонентам – пищевым добавкам. Их применение, как всяких чужеродных ингредиентов продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля. Регламентирующим нормативным документом, ограничивающим применение пищевых добавок, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Увеличению рисков в области безопасности продукции способствует применение неразрешённых компонентов.
Одной из таких добавок является микробная трансглютаминаза (мТГ). Это фермент вырабатывается микроорганизмами и имитирует природную трансглютаминазу. Основным действием фермента мТГ является «склеивание» разных типов белков на молекулярном уровне, что позволяет ему «сшивать» кусочки сырья, восстанавливая крупные куски из мелких. Также фермент удерживает сок, жир и дополнительно вносимую влагу в продуктах. Эти способности пищевой добавки и явились причиной ее применения в производстве рыбной продукции, в том числе рыбного фарша, крабовых палочек, мясных деликатесов (вареных и сырокопченых колбасных изделий), кисломолочных продуктов (творога, йогурта, сметаны, кефира, сыров), а также кондитерских и хлебобулочных изделий. Информация об использовании мТГ зачастую не выносится на упаковку продукции. Вместе с тем, данная добавка отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов для использования при производстве пищевой продукции, определённых Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», тем самым вызывая сомнение в её безопасности.
Провести лабораторные на физико-химические показатели качества и безопасности пищевой продукции с выдачей протокола возможно в Нижегородской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» (конт. тел: 8(831)234-02-00).