«Хлеб с повышенной влажностью» — ущерб интересов потребителя

В рамках исполнения услуг сотрудниками лаборатории химико-токсикологических ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» исследований было выявлено, что один образец «хлеб Дарницкий» не соответствует по показателям качества «влажность мякиша», согласно ГОСТ 26983-2015 Хлеб Дарницкий. Технические условия.

Влажность теста – одно из его важнейших свойств. Содержание влаги оказывает влияние на все биохимические процессы, протекающие в тесте, на жизнедеятельность микроорганизмов (дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий) в нем, и, как следствие, на скорость подъёма теста, вкусовые качества получаемого хлеба.

Чем больше воды в тесте, тем больше выход хлеба. Именно поэтому, правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба. Поэтому же встречаются случаи недобросовестного увеличения выхода за счёт чрезмерного количества воды в тесте, приводящего к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его пищевой ценности (калорийности), а, следовательно, в ущерб интересам потребителя хлеба. Хлеб с повышенной влажностью в продажу не должен допускаться.

Хлеб с очень низкой влажностью суше и быстро черствеет. Самая высокая влажность у ржаного хлеба — до 51%, самая низкая у сдобных изделий — 32— 34%, влажность пшеничного хлеба 43—45%.