Хлеб Дарницкий не соответствует по показателю кислотности

В рамках исполнения услуг сверх государственного задания сотрудниками лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» было выявлено:

— один образец «хлеб Дарницкий формовой в упаковке» не соответствует по показателю качества «Кислотность», согласно ГОСТ 26983-2015 Хлеб Дарницкий. Технические условия.

Кислотность – это показатель готовности и качества хлеба, так как состав и количество кислот оказывает влияние на течение важнейших процессов, происходящих в сырье или хлебной массе, и посему воздействует и еще на вкус готовых изделий.  При увеличении кислотности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость.

С помощью данного показателя можно контролировать и даже управлять брожением теста. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушении процессов тестоведения и температурно-влажностного режима, может обладать некоторыми пороками: мякиш — липкий, влажный, неэластичный, малопористый; корки — бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывов; кислый запах и вкус и др. Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.