При исследовании партий зерновых культур сотрудниками лаборатории оценки качества зерна, продуктов его переработки и семеноводства ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» уделяется особое внимание определению органолептических показателей качества зерна. Определение органолептических показателей зерновых культур проходит по ГОСТ 10967-2019 «Зерно. Методы определения запаха и цвета».
Ни одна партия зерна, не зависимо от его назначения (на продовольственные или кормовые цели), не пройдет декларирование или сертифицирование без определения данных показателей. Первостепенное значение данного вида исследований состоит в том, что они являются важнейшими показателями свежести, добротности, или, как говорят, «здоровья» зерна, по ним можно судить о состоянии зерна в партии, его стойкости при хранении.
Органолептические методы основаны на определении качества зерна при помощи органов чувств. К ним относятся цвет и блеск, запах.
Цвет и блеск зерна у зерновых культур является устойчивым ботаническим признаком. Изменение цвета и потеря блеска могут быть связаны с неблагоприятными условиями при созревании, уборке или хранении зерна. Испорченное зерно быстро теряет естественный блеск. Недозрелое зерно обычно имеет зеленоватую окраску, захваченное морозом – белесоватый оттенок. В процессе сушки, при нарушении технологических норм и правил, зерно может потемнеть. При ухудшении условий хранения зерна цвет может изменяться в связи с проявлением микроорганизмами своей жизнедеятельности. В зерновой массе появляются пятнистые и потемневшие зерна с образованием колоний плесневых грибов и бактерий. В случае самосогревания зерна, оно меняет цвет от красно-бурого до темно-коричневого и черного.
Запах зерна также является показателем свежести партии. Здоровое зерно каждой культуры имеет свой специфический запах. Отклонение запаха от свойственного данной культуры может быть в случае:
– неправильного хранения партии зерна, что приводит к развитию микроорганизмов и изменению химического состава зерна. Такие запахи характеризуют как солодовый, затхлый, плесневый, гнилостный. Плесневый и затхлый запахи в зерне возникают в результате активного развития плесеней при хранении. Гнилостный запах – явление редкое, так как наблюдается только в случаях полной порчи сырого зерна под действием не только плесневых грибов, но и бактерий. Из всех запахов, встречающихся в зерновых массах, только солодовый в значительно меньшей степени связан с наличием и жизнедеятельностью микроорганизмов. Он вызван изменениями химического состава зерна при нарушении температурного режима в процессе хранения.
– поглощения посторонних запахов и паров зерном. Это происходит вследствие сорбционных свойств зерна. Например, посторонний сильный запах могут иметь семена, соцветия и плоды сорных трав, которые попадают в зерновую массу при уборке урожая (полынь, донник, луковички дикого чеснока и др.) или вещества и газы, имеющие прямое отношение к процессу подработки зерна (нефтепродукты, обеззараживающие вещества и др.).
Следует помнить, что несвойственный здоровому зерну запах (плесневый, затхлый, солодовый) переходит в муку и вырабатываемые из нее продукты, что негативно влияет на их потребительские качества и безопасность.
Зерно с несвойственными здоровому зерну запахом и цветом является дефектным и разрешено к применению на продовольственные или кормовые цели строго в ограниченном количестве.