Стафилококки очень широко распространены во внешней среде, наиболее опасным считается золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), способный вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление.
Стафилококки особенно быстро размножаются летом (в жаркое время).
Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков являются молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, салаты. При размножении стафилококков и выделении энтеротоксинов внешний вид и органолептические свойства продуктов не изменяются.
Кондитерские изделия в больших количествах содержат питательные вещества, необходимые для развития стафилококков. Обсеменение кремов и салатов происходит, как правило, при вторичном инфицировании в основном за счет оборудования, рук и носоглотки работников. Обсемененность молочных продуктов стафилококком связана с отсутствием или недостаточностью тепловой обработки в процессе выработки.
Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные.
Пути заражения продуктов – воздушно-капельный (поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей – ангины, риниты, фарингиты, активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании) и контактный (больные со стафилококковыми поражениями кожи -нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины и др.). Обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.
Первые симптомы заболевания у человека: могут проявится через 2 часа – тошнота, рвота, диарея, боли в животе, слабость, возможна температура. Продолжительность заболевания 1-2 дня.
Профилактика стафилококковых интоксикаций – строгое соблюдение санитарных мероприятий на предприятиях общественного питания, ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции, соблюдение правил личной гигиены.
ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» готов помочь производителям в проведении контроля санитарного состояния своих предприятий, качества и безопасности выпускаемой продукции.