В двух образцах «Масло сливочное Крестьянское м.д.ж. 72,5%» сотрудники лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» выявили несоответствие по показателю качества «массовая доля жирных кислот» (согласно ГОСТ 32261-2013 – Масло сливочное. Технические условия). То есть продукт оказался фальсификатом. Исследование проводилось сверх государственного задания.
Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока. Однако недобросовестные производители в качестве жирового компонента довольно часто используют гидрированные растительные жиры, полученные путём химической модификации природных жиров. Их часто используют и в качестве фальсифицирующих добавок к молочной продукции вследствие их низкой стоимости. В природных растительных и животных жирах содержатся в основном цис-изомеры олеиновой кислоты. В продукте, полученном в результате гидрогенизации, образуются трансизомеры (элаидиновая кислота).
Трансизомеры не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур организма человека. Оказавшись в составе клеточных мембран, они нарушают их нормальное функционирование, способствуя развитию хронических воспалительных процессов, ожирения, а также увеличивая риск возникновения атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.
Этот показатель необходимо контролировать как в исходном сырье, так и в конечном продукте. Повышенное содержание трансизомеров наряду с другими аномалиями ЖКС указывает на фальсификацию молочного продукта. Следует, однако, иметь в виду, что если в природных растительных жирах трансизомеры практически отсутствуют, то в натуральных молочных продуктах они присутствуют в количестве до 5%.
Анализ ЖКС, позволяет определить количество введенной растительной добавки, а в некоторых случаях и установить, какие конкретно растительные жиры были использованы.
При интерпретации данных ЖКС следует обращать внимание не только на соотношения основных жирных кислот, но и на абсолютные значения всех жирных кислот, которые должны присутствовать в молочном жире. Следует отметить, что в молочном жире обязательно присутствуют такие кислоты, как пентадекановая, маргариновая, а также изомеры олеиновой кислоты.
Таким образом, определение ЖКС является надежным инструментом для предотвращения попадания в систему Росрезерва опасной и фальсифицированной продукции.