В рамках исполнения услуг сотрудниками лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» было выявлено, что один образец «Хлеб из пшеничной муки высшего сорта формовой в упаковке» не соответствует по показателям качества «Влажность мякиша», согласно ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Хлеб является одним из важнейших продуктов питания.
Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.
Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста. Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет, имеет более сухую консистенцию, плохой вкус и быстро черствеет. Хлеб с повышенной влажностью в продажу не должен допускаться.
Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий.