Сотрудники ФГБУ «Нижегородский Референтный центр Россельхознадзора» выявили фальсифицированное сливочное масло

На проверку 04.06.2021г. в лабораторию химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» поступило два образца сливочного масла: масло крестьянское сладко-сливочное несолёное» (производство г. Воронеж) и масло сливочное крестьянское с м.д.ж. 72.5%» (производство Чувашская Республика). В процессе исследования оказалось, что оба образца не соответствуют по показателю качества «Массовая доля жирных кислот» согласно ГОСТ 32261-2013 — Масло сливочное. Технические условия. Производителям выданы рекомендации по недопущению нарушений в производстве.

Работы проводились на платной основе.

В связи со снижением производства коровьего молока и его высокой себестоимостью некоторые предприятия производят фальсифицированные продукты, не соответствующие требованиям действующих законодательных и нормативных документов. Фальсификации подвергаются дорогостоящие продукты, в основе которых должен быть только молочный жир. К таким продуктам, прежде всего, следует отнести сливочное масло. Современные технологии конструирования продовольственных товаров достигли такого уровня, что даже опытному эксперту не всегда удается однозначно установить факт фальсификации только по органолептическим показателям. Введение фальсифицирующих заменителей сказывается не только на потребительских свойствах продукта, но и на его способности к сохранности при длительном хранении.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешёвых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях. Жиры растительного и животного происхождения имеют сложный химический состав, представляющий собой смесь триглицеридов жирных кислот. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую. Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. Их жирнокислотный состав (ЖКС) зависит как от использованного сырья, так и от способа переработки.

При интерпретации данных ЖКС следует обращать внимание не только на соотношения основных жирных кислот, но и на абсолютные значения всех жирных кислот, которые должны присутствовать в молочном жире. Следует отметить, что в молочном жире обязательно присутствуют такие кислоты, как пентадекановая, маргариновая, а также изомеры олеиновой кислоты.

Как правило, доля введенной растительной добавки составляет 30-70% по отношению к жировой фазе образца. Определение ЖКС позволяет однозначно установить наличие растительных добавок, превышающих 10% от жировой фазы образца, а в отдельных случаях и менее того. В качестве добавок часто используют растительные жиры, подвергнутые модификации. При этом происходит изменение ЖКС растительных жиров в сторону уменьшения содержания ненасыщенных кислот. Анализ ЖКС, позволяет определить количество введенной растительной добавки, а в некоторых случаях и установить, какие конкретно растительные жиры были использованы.

Таким образом, определение ЖКС является надежным инструментом для предотвращения попадания в систему Росрезерва опасной и фальсифицированной продукции.