Пищевые отклонения у мяса свинины, говядины и птицы

На прошедшей  неделе в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и диагностики при проведении государственных работ в рамках  пищевого мониторинга и государственного задания  были выявлены следующие отклонения, регламентируемые действующими Техническими  Регламентами: превышение по показателю КМАФАнМ в 6  пробах (мясо свинины, говядины и печеночный паштет), БГКП (колиформы) обнаружены в 7 пробах (мясо говядины, свинины и готовая мясная продукция из мяса птицы), патогенные микроорганизмы, в  том числе сальмонеллы выявлены в 1 пробе мяса свинины (пищевой мониторинг).

Сальмонеллы — особый вид бактерий, которые при попадании в организм человека приводят к воспалению некоторых отделов пищеварительной системы и выраженной интоксикации. Сальмонеллы имеют определённые особенности. Они устойчивы к действию многих факторов окружающей среды: способны выжить при температуре -82 ºC и длительно сохраняются на поверхности в высушенном виде. На окружающих предметах при обычной комнатной температуре бактерии могут быть жизнеспособными до трёх месяцев, они устойчивы к солению, копчению и замораживанию. Живут сальмонеллы в мясе домашних и диких животных, птицы, в молоке, яйцах птиц. Особенностью этих бактерий является способность к размножению в молоке и готовых мясных блюдах в течение длительного времени, при этом они не изменяют их внешний вид, то есть визуально не отличить заражённые продукты от чистых.  При разрушении бактерии в организм заражённого человека выделяется эндотоксин, что приводит к развитию выраженной интоксикации. Чтобы уничтожить бактерии в продуктах приходиться их подвергать длительной термической обработке. При какой температуре погибает сальмонелла? — не менее 50 ºC. К примеру, чтобы убить сальмонеллу в небольшом кусочке мяса весом около 500 мг придётся его варить или тушить в течение 2,5 часа.

БГКП (колиформы) — бактерии группы кишечной палочки. Существует более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в окружающей среде. Кишечная палочка – наиболее универсальный микробиологический показатель качества пищевых продуктов. Продукт с большим содержанием бактерий группы кишечной палочки может вызвать пищевое отравление.

Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания.