Сотрудники лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» обнаружили в образце «Масло оливковое нерафинированное Extra Virgin olive oil and derivatives» высший сорт (производитель Испания, отбор Н.Н.) несоответствие по перекисному числу согласно ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию. Работы проводились сверх государственного задания.
Регламентируемым показателем безопасности для растительных масел является перекисное число (как показатель гидролитической и окислительной порчи масел). Перекисное число показывает степень окисления жиров под воздействием воздуха. Опасность в том, что при реакции с кислородом могут образоваться вещества, трансформирующие состав масла, что приводит к распаду витаминов. Продукты этих реакций и придают маслу неприятные органолептические качества. Знание прогноза перекисного числа существенно снижает риски хранения больших товарных партий масла и позволяет предлагать покупателям масло требуемого качества.
Информация для производителей:
Снизить скорость процессов окисления масел при хранении можно уменьшением концентрации активных компонентов, например, введением антиоксидантов, использованием известных зависимостей реакций от температуры, света и т.п.