В лабораторию химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» поступил на проверку образец «Изделия макаронные, группа В, сорт-Высший, “Букатини”. В нем было выявлено несоответствие по показателям качества «Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество)» (согласно ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия).
Зольность – это количество минеральных веществ в тесте, а поскольку минеральные вещества большей частью содержатся в периферийных частях зерна, то есть в отрубях, зольность говорит о том, насколько мука грубая: чем “цельнозерновее” мука, тем зольность этой муки выше. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта. Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве растворимые в воде витамины, жирорастворимые отсутствуют.