В рамках исполнения государственного задания сотрудники лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» провели анализ образца «Готовая мясная продукция. Продукт из мяса птицы, изделия колбасные полукопченые – колбаса полукопченая “Бутербродная” охлажденная». Выяснилось, что колбаса не соответствует по показателю качества «Микробная трансглутаминаза» (согласно требований ТР ТС 029/2012 – Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств).
Микробная трансглютаминаза (мТГ) – это фермент, который копирует действие природной трансглютаминазы и вырабатывается микробами в промышленных масштабах. Препараты мТГ используют в молочной, мясной, рыбной, хлебопекарной промышленности. Фермент продолжает быть активным при изготовлении пищи, не подвергающейся термическому воздействию, а также при его добавлении в больших количествах в продукты, которые проходят тепловую обработку. Это противоречит требованию ТР ТС 029/2012 к отсутствию активности ферментов, которые применяются в качестве технологических вспомогательных средств. К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции. Трансглютаминаза может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт, также трансглютаминаза повышает выход продукта за счет удержания сывороточных белков и влаги.
Результаты исследований направлены в Управление Россельхознадзора по Нижегородской области и Республики Марий Эл для принятия решения в отношении данной продукции и её производителя.
Провести лабораторные исследования на наличие/отсутствия Микробной трансглютаминазы с выдачей протокола возможно в лаборатории Испытательного Центра ФГБУ «НРЦ Россельхознадзора»