В образце «Макаронные изделия рожки, группа В, сорт-Высший» (производства Челябинской обл.) сотрудники лаборатории химико-токсикологических исследований Нижегородского референтного центра Россельхознадзора выявили несоответствие по показателю качества «Зольность (в пересчете на сухое вещество)» (согласно ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия). Исследование пробы показало, что в макаронах слишком много золы.
Зольность показывает содержание измельченных оболочек и других частиц в муке. С одной стороны, зольность не оказывает решающего влияния на качество макаронных изделий, так как при повышенном ее значении увеличивается содержание белка и, следовательно, улучшаются варочные свойства. Однако повышенная зольность указывает на более высокое содержание периферийных частиц зерна. А это негативно влияет на цвет макаронных изделий. Поэтому несоответствие зольности нормативу может привести, прежде всего, к ухудшению цвета готовой продукции.
Для информации потребителю:
Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность зависит от используемого сырья, то есть в первую очередь от сорта муки, а также от вводимого дополнительного сырья.
Содержание золы в изделиях из муки высшего сорта – 0,5 %, из муки первого сорта – 0,6 %; а с обогатителями – доходит до 0,9 %. Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Обогащение этими аминокислотами происходит при введении в продукт яичных и молочных добавок. Кроме того, введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором. Снижение пищевой ценности, в частности за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе приготовления
Провести лабораторные исследования на показатели безопасности и качества зерна и продуктов переработки из него, с выдачей протокола, возможно в лаборатории Испытательного Центра ФГБУ «НРЦ Россельхознадзора»