Колбаса не соответствует по показателю «Массовая доля нитрита натрия»

В рамках исполнения услуг сверх государственного задания сотрудниками лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» было выявлено:

— Два образца «Колбаса в/к «Московская» мясной продукт категории А «, «Колбаса п/к «Краковская» мясной продукт категории Б» не соответствует по показателю «Массовая доля нитрита натрия» согласно ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия.

Колбасные изделия — это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформированного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Узнать о содержании добавки можно только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой. Розовый цвет, характерный для свежего мяса, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.