В рамках исполнения услуг сверх государственного задания сотрудниками лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» было выявлено:
– один образец «Хлеб Дарницкий формовой, без упаковки» не соответствует по показателю качества «Влажность мякиша», согласно ГОСТ 26983-2015 Хлеб Дарницкий. Технические условия.
Влажность теста – одно из его важнейших свойств. Содержание влаги оказывает влияние на все биохимические процессы, протекающие в тесте, на жизнедеятельность микроорганизмов (дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий) в нем, и, как следствие, на скорость подъема теста, вкусовые качества получаемого хлеба. При этом важно понимать, что влажность теста определяется не только количеством добавленной в него воды, но и влажностью окружающего воздуха, температурой. При слишком низкой влажности хлеб имеет более сухую консистенцию, плохой вкус и быстро черствеет. Хлеб с повышенной влажностью в продажу не должен допускаться.
Чем больше воды в тесте, тем больше выход хлеба. Именно поэтому, правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба. Поэтому же встречаются случаи недобросовестного увеличения выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте, приводящего к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его пищевой ценности (калорийности), а, следовательно, в ущерб интересам потребителя хлеба.