Задачей санитарно-микробиологического контроля в пищевой промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасной для потребителей и в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Санитарно-микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. При этом большое внимание должно уделяться контролю санитарного состояния условий производства с целью определения мест и интенсивности микробного обсеменения вредной микрофлорой. Контроль производства позволяет, с одной стороны, своевременно обнаружить бактериальное обсеменение продукта и установить его источник или причину и, с другой стороны, дает возможность проконтролировать эффективность проводимых мероприятий для снижения бактериального обсеменения продукта (мойки и дезинфекции оборудования, режимов тепловой обработки и пр.).
Результаты санитарно-микробиологического исследования качества готовой продукции из-за длительности проведения анализов не могут быть использованы для задержки реализации продукции, но по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, деятельности полезных микроорганизмов и санитарно-микробиологических причинах появления пороков пищевой продукции. При производстве пищевого продукта на предприятии проводится два вида контроля: контроль технологического процесса и готовой продукции и контроль санитарно-гигиенического состояния производства. Все эти параметры должны быть отражены в Программе Производственного Контроля, разработанной и утвержденной на пищевом производстве.
ВАЖНО: если предприятие не имеет производственной лаборатории в штате, аккредитованный испытательный центр Нижегородского референтного центра Россельхознадзора может помочь в проведении производственного контроля на любом пищевом производстве.