603107, Россия, Нижний Новгород, проспект Гагарина, 97 тел./факс +7 (831) 466-40-78 Эл.почта: info@refcenter-pfo.ru
ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора»
Сегодня: среда, 20 сентября 2017, 19:53
Структурные подразделения

Календарь событий
СМИ о нас

ОБОГАЩЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ПУТЁМ ВКЛЮЧЕНИЯ В ЕГО СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ ДОЗ ЭМУЛЬСИИ СУХОЙ LAMINARIAETHALLI ENRICHMENT OF PROCESSED CHEESE BY INCLUSION OF DIFFERENT DOSES EMULSION DRY LAMINARIAE THALLI

ОБОГАЩЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ПУТЁМ ВКЛЮЧЕНИЯ В ЕГО СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ ДОЗ ЭМУЛЬСИИ СУХОЙ LAMINARIAETHALLI ENRICHMENT OF PROCESSED CHEESE BY INCLUSION OF DIFFERENT DOSES EMULSION DRY LAMINARIAE THALLI

A.C. Кулаткова, А.Д. Лесина, магистранты Научный руководитель: Р.В. Гиноян, д.с.-х.н., профессор

ФГБОУ ВО «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия», г. Нижний Новгород ФГБУ «НРЦ Россельхознадзора», г. Нижний Новгород

В статье приведены результаты физико-химических, микробиологических и органолептических показателей образцов плавленого сыра, обогащенного различными дозами эмульсии сухой ламинарии слоевищ. Актуальность вопроса заключается в отсутствии или недостаточном количестве йода в большинстве продуктов питания повседневного спроса, а, следовательно, единственным путем устранения его дефицита является введение добавок с высоким содержанием этого микроэлемента в составе ламинарии слоевищ.

In article results of the physico-chemical, microbiological and organoleptic characteristics of samples processed cheese, enriched with various doses of the emulsion dry kelp Laminaria thalli. The urgency of the issue is the absence or insufficient amount of iodine in most everyday foods, therefore, the only way to eliminate its deficit is the introduction of additives with a high content of this trace element in the composition of Laminaria thalli.

Ключевые слова: плавленый сыр, функциональные и потребительские свойства продукта, химический состав, йоддефицитные заболевания, эмульсия ламинарии слоевищ.

Key words: processed cheese, functional and consumer properties of product, chemical composition, iodine deficiency disorders, emulsion of Laminaria thalli.

В рамках развития концепции функционального питания разработка теоретических основ, производства, реализации и потребления новых видов продуктов имеет первостепенное значение, так как это наиболее удобная, естественная форма внесения и

обогащения организма человека витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими компонентами растительного происхождения.

Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать некоторые заболевания, связанные с неполноценным питанием.

Ликвидация йодцефицитных заболеваний (ЙДЗ) продолжает оставаться одной из серьезных проблем сохранения здоровья населения во всем мире. По данным World Health Organization (WHO), дефицит йода испытывают более 1,5 млрд жителей планеты в 153 странах мира [1].

В России ЙДЗ страдают более 35% населения, из которых 10— 15% приходится на городских жителей. Известно, что в нашей стране дефицит йода является одной из главных экологических проблем. Согласно медицинской статистике, фактическое среднее потребление йода на человека составляет 40—80 мкг/сутки, в то время как физиологическая потребность в нем для взрослых составляет 150 мкг/сутки, верхний допустимый уровень — 600 мкг/сутки [1]. При поступлении йода ниже 100 мкг в день развивается компенсаторное увеличение щитовидной железы. Используя данные о распространенности и клинических проявлениях недостатка йода в организме Международным Советом по борьбе с йодцефицитными заболеваниями были выделены три степени тяжести йодной недостаточности [2]. Легкая — встречается у 10-30% населения на территориях с йодной недостаточностью и характеризуется увеличением щитовидной железы (зоб), при этом гипотериоз и кретинизм отсутствуют; средняя — частота появления зоба до 50%, возможны случаи гипотериоза; тяжелая — частота зоба может достигать почти 100%, кретинизм встречается с частотой от 1 до 10%. Согласно статистике, в мире 45 млн умственно отсталых детей, кроме того, ежегодно рождается 100 тысяч детей с признаками кретинизма, что также является результатом недостаточного потребления йода их матерями во время беременности [1,2].

В связи с этим возникает необходимость поиска новых технологий производства продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами, в первую очередь йодом, а также веществами, которые бы не только обогащали продукты полезными ингредиентами, но были натуральными и безопасными для организма человека. Одним из перспективных направлений в этом отношении является использование нетрадиционных, экологически безопасных растительных добавок, содержащих обширный комплекс биологически активных соединений - водоросль Laminariae thalli, или морская капуста. Сухая ламинария представляет собой пылевидный порошок темно-зеленого цвета, в котором концентрация белка составляет в пределах от 11,7 до 11,9 %, микроэлемента йода от 2300 до 2400 мг/кг, меди - 440 мг/кг, магния - 2960 мг/кг, цинка — 61,2 мг/кг, кобальта - 2,16 мг/кг, макроэлемента кальция от 0,22 до 1,15 % и фосфора от 0,28 до 0,30 % [4].

Основную массу слоевища этой водоросли составляют углеводы (до 70 % от сухого веса). Стенки клеток состоят из клетчатки. Межклеточное вещество при варке сильно разбухает, оно близко к пектинам и при выпаривании дает студенистое вещество, называемое альгином. Для морской капусты, как и для всех бурых водорослей, характерен бурый пигмент фикоксантин, маскирующий зеленую окраску другого пигмента — хлорофилла. Из неорганических веществ наибольшее значение имеет связанный с органическими веществами йод (0,2 - 0,3 %).

В качестве образцов для проведения эксперимента были взяты образцы плавленого сыра в объеме по 1 кг в 4 вариантах. Проанализировав литературные источники, нами было принято решение для экспериментальных образцов сыра использовать специально приготовленную эмульсию (ноу-хау) сухого порошка водоросли ламинарии в дозах 0,2; 0,4 и 0,6 % на единицу массы плавленого сыра.

Объектами исследований служили сыры:

-  образец без добавок (контроль);

-  образцы с эмульсией порошка ламинарии слоевищ в дозе 0,2 % (опыт 1); 0,4 % (опыт 2) и 0,6 %(опыт 3).

Определение физико-химических и микробиологических показателей в контрольном и опытных образцах плавленого сыра проводили с использованием общепринятых стандартных методов (в пяти кратной повторности) в межкафедральной испытательной лаборатории ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА и ИЦ ФГБУ «НРЦ Росельхознадзора» (2014 -2015 гг.).

В таблице 1 представлены результаты физико-химического анализа образцов плавленого сырного продукта.

_____ Таблица 1 - Физико-химические показатели образцов сыра______

Образцы Массов Влага, Содержан Содержан Активная сыра            аядоля %             ие          ие йода, кислотно


 

жира в сухом вещест ве, %

 

поваренн

ой соли,

%

мг/100 г сыра

сть, ед. рН

Контроль

45,0 ±0,2

55,2 ±0,3

2,0±0,1

-

5,87±0,2

Опыт 1

45,0 ±0,3

54,4 ±0,2

2,2±0,2

0,122 ±0,02

5,60±0,1

Опыт 2

45,0 ±0,1

53,6 ±0,1

2,3±0,1

0,134 ±0,01

5,30±0,2

Опыт 3

45,0 ±0,4

52,8 ±0,4

2,4±0,2

0,152 ±0,01

5,20±0,3

 

Незначительное увеличение содержания поваренной соли, в опытных образцах сыра, является следствием того, что ламинария содержит морскую соль. Увеличение содержания йода является положительным фактором и свидетельствует о содержании необходимой суточной нормы для человека, влага с увеличением дозы ламинарии уменьшается, т.к. значительное количество ламинарии разбухает и удерживает влагу.

Энергетическая ценность во всех образцах примерно одинаковая и составляет в пределах 330-350 ккал на 100 г продукта [3].

В таблице 2 представлены результаты испытаний образцов плавленого сырного продукта на микробиологические показатели.

Таблица 2 - Микробиологические показатели образцов сыра

Образцы сыра

БГКП

КМАФАнМ, КОЕ/г

Молочнокислые

бактерии,

КОЕ/г

Плесени, КОЕ в 1 г, не более

Контроль

не

обнаружены

1,0 х 10J

1,1 х 106

2

Опыт 1

не

обнаружены

1,2 х 10J

1,1 х 10°

8

Опыт 2

не

обнаружены

2,5 х 10J

1,1 х юь

12

Опыт 3

не

обнаружены

6,5 х 10J

1,1 х юй

10


Анализ данных таблицы 2 показал, что во всех опытных образцах бактерии группы кишечной палочки (БГКП) не обнаружены, что говорит о безопасности продукции.

Наибольшее увеличение содержания КМАФАнМ наблюдалось в опытных образцах сыра, и составило от 1,2 х 103 КОЕ/г до 6,5 х 103 КОЕ/г.

Наибольшее содержание плесени наблюдалось в опытном образце №2 - 12 КОЕ в 1 г, что соответствует установленным в нормативных документах требованиям.

Органолептическая оценка образцов плавленого сырного продукта проводилась при участии преподавателей и студентов кафедры «Товароведение и переработка продукции животноводства» Нижегородской ГСХА. Проведённая органолептическая оценка показала, что сыры с различными дозами эмульсии сухой ламинарии по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху не отличаются от контрольного образца, приготовленного без добавления ламинарии, за исключением цвета в образцах сыра, приготовленном с добавлением ламинарии в дозе 0,6 %, был отмечен бледно-зеленоватый оттенок. Все образцы сыров, приготовленные с различными дозами ламинарии, при балльной оценке набрали по 30 единиц, так как по внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции отклонений не имели.

По результатам можно отметить, что анализируемые образцы по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету, а также по физико-химическим и микробиологическим показателям соответствуют требованиям TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия».

Таким образом, для обогащения плавленого сыра биологически активными веществами, как показывают наши исследования, может с успехом использоваться эмульсия водоросли ламинарии слоевищ в дозе 0,6%, включение которой в состав плавленого сыра позволяет обогатить не только йодом, но и очень необходимыми для организма человека микронутриентами, и значительно повышает пищевую и энергетическую ценность.

Литература:

1.              Орлова О.Ю. и др. Традиционные и перспективные

растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов //О.Ю. Орлова, Т.В. Пилипенко, Л.П. Нилова, М.В. Никулина,

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 4,2015, с.26-34.

2.    Старикова Н., Богрянцев И. Обогащение функционального кисломолочного продукта йогурта биологически активными ингредиентами путём включения в его состав стевии и различных доз сухой ламинарии. Вестник ХГАЭП. 2009. № 3 (42), с.63-65.

3.        Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

4.                                        Молибога  Е.А. Новый вид плавленого сыра с функциональными

ингредиентами. Аграрный вестник Урала № 12 (130), 2014, с. 38-

41.

 

Минсельхоз РоссииРоссельхознадзор - федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзоруУправление Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Нижегородской области и Республике Марий ЭлДепартамент Росприроднадзора по ПФОПредставительство Президента РФ в ПФОПравительство Нижегородской областиПравительство Нижегородской области
Created by GraphitPowered by TreeGraph