В лабораторию химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» поступили на проверку образцы молока. В результате исследований выяснилось, что три образца «Молоко сырое коровье» не соответствуют по показателю качества «плотность» (согласно ГОСТ 31449-2013 – Молоко коровье сырое. Технические условия). Услуги оказывались на платной основе. Выданы рекомендации по устранению нарушений.
Под плотностью молока понимают отношение массы объёма молока при температуре 20°С к массе такого же объёма воды при температуре 4°С. Исходя из определения плотности, её размерность представляет собой кг/м³ в СИ и г/см³ в системе СГС. Определение плотности молока производят специальным прибором – ареометром, предназначенным для измерения удельного веса исключительно молочных продуктов.
Плотность молока — это критерий его качества и натуральности. Среди множества показателей, характеризующих его состав, одним из основных является плотность молока.
Далеко не все знают, для чего нужен этот показатель, каким должно быть его оптимальное цифровое значение и что, собственно, можно узнать по нему о качестве молока и молочной продукции.
Определение плотности по принятым методикам позволяет выявить фальсификацию молока.
Нормальная плотность колеблется от 1,028 до 1,032, в среднем составляя 1,030, и зависит от породы коров, а также условий их содержания, кормления и других обстоятельств.
Плотность молока тем выше, чем больше в нём содержится сахара, белков и минеральных веществ, и тем ниже, чем больше жира.
Величина складывается из плотности его составных частей: молочного жира (0,9225 г/см3), лактозы (1,6103), белков (1,3398) и солей (2,8575) и отражает соотношение их в молоке.
Поэтому по плотности можно указывать на разбавление молока водой.
Так, например, при плотности 1,028 молоко натуральное, 1,027 — подозрительное, 1,027 и ниже — фальсифицированное водой.
Добавление воды в молоко вызывает уменьшение плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% добавляемой воды.
Слишком низкая плотность указывает на то, что молоко разбавлено водой, а высокая – на добавление обрата или снятие сливок.
Характерно, что если с молока снят жир и добавлено столько же воды, то плотность не меняется, и такую фальсификацию можно выявить определением количества жира в молоке и сопоставлением показателей.
Таким образом, плотность молока является основным показателем его натуральности.
Провести лабораторные исследования на физико-химические показатели молока и молочной продукции с выдачей протокола возможно в лаборатории Испытательного Центра ФГБУ «НРЦ Россельхознадзора».