В рамках исполнения услуг сверх государственного задания сотрудниками лаборатории химико-токсикологических исследований Нижегородского референтного центра было выявлено:
– один образец «Хлопья «Геркулес» не соответствует по показателям качества «Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество)», согласно ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия.
Зольность – содержание золы в зерне и муке, выраженное в процентах по отношению к навеске.
Зола является частью экспресс-анализа для оценки питательных веществ в еде. Озоление – первый шаг в определении концентрации конкретного химического элемента в продукте. Когда порошкообразные продукты нагревают до температуры 500 градусов по Цельсию, вода и другие летучие компоненты выводятся в виде пара, а органические составные при воздействии кислорода сгорают. Так появляется зола. То есть теоретически пищевая зола представляет собой смесь веществ, остающихся в продукте после того, как из него испарятся вода и органические вещества. Зола может включать в себя соединения, состоящие из полезных минералов, например, кальция или калия, а может содержать и токсичные элементы, такие как ртуть.
По содержанию золы в продукте можно определить:
- качество пищи (качество многих продуктов зависит от концентрации и вида минералов, они определяют вкус, внешний вид, текстуру пищи);
- микробиологическую стабильность (высокая минерализация иногда предотвращает размножение некоторых вредных микроорганизмов);
- пользу от продукта (одни минералы важны для человеческого здоровья, а другие, будучи токсическими веществами, могут навредить);
- обработку (знать содержание минеральных веществ порой бывает важно для того, чтобы определить, какой тип обработки подходит продукту).