В образце «Хлеб из пшеничной муки высшего сорта формовой в упаковке» сотрудники лаборатории химико-токсикологических исследований Нижегородского референтного центра Россельхознадзора выявили несоответствие по показателю качества «Влажность мякиша» (согласно ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия). Исследования проводились сверх государственного задания.
Влажность теста – одно из его важнейших свойств. Содержание влаги оказывает влияние на все биохимические процессы, протекающие в тесте, на жизнедеятельность микроорганизмов (дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий) в нем, и, как следствие, на скорость подъёма теста, вкусовые качества получаемого хлеба.
При недостатке воды в тесте замедляются процессы брожения. Тесто получается очень плотной консистенции. Готовое хлебобулочное изделие будет иметь пониженный объем, сухой, крошащийся, плотный и быстрочерствеющий мякиш.
При избытке воды тесто получается липким, что серьезно усложняет работу с ним. Мякиш готового хлеба липковатый, пористость крупная и неравномерная, верхняя корочка плоская или провалившаяся. Подовые изделия (выпеченные без формы, например, на противне) получатся расплывчатыми.
Провести лабораторные исследования на физико-химические качества пищевой продукции с выдачей протокола возможно в лаборатории Испытательного Центра ФГБУ «НРЦ Россельхознадзора».