В рамках исполнения услуг сотрудниками лаборатории химико-токсикологических исследований ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» был выявлено один образец «колбаса вареная» не соответствующий по содержанию «массовой доли нитрита натрия» согласно ТУ производителя.
Нитри́т на́трия — используется как «улучшитель» окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы, это пищевая добавка E250, которая обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия.
Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать запросам изготовителей колбасных и прочих изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия.
За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.
В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах. В следствие этого, нитритная соль, используемая для посола мясной продукции, не обладает отрицательным действием на человеческий организм, её разрешают использовать, и она широко применяется при изготовлении пищевой продукции во всём мире.
Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки.
Нитриты, добавляемые в мясные продукты для их консервации, преобразуются в нитрозамины. Нитриты, преобразовавшиеся из нитратов из овощей и фруктов, далее превращаются в оксид азота (II), которые способствует расширению кровеносных сосудов и нормализации кровяного давления.
При нормальном физиологическом состоянии и поступлении нитритов в организм не более допустимой суточной дозы, утверждённой Министерством здравоохранения РФ в 0,2 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), в организме человека образуется примерно 2 % метгемоглобина, поскольку редуктазы эритроцитов взрослого человека обладают способностью превращать образовавшийся метгемоглобин обратно в гемоглобин.
Если производитель хочет изготавливать качественную и безопасную продукцию необходимо использовать проверенные пищевые добавки, к которым относится нитритная соль, при правильно подобранной дозировке.