В период с 27 января по 4 февраля 2025 года сотрудник отдела пищевой микробиологии и молекулярных исследований Нижегородского филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ» Алиса Цареградская успешно прошла курс обучения по дополнительной профессиональной программе «Органолептический анализ. Обучение и повышение квалификации дегустаторов» в ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.
Органолептический анализ пищевых продуктов – широко используемый в лабораторной деятельности метод качественной и количественной оценки, основанный на анализе ощущений органов чувств человека. При соблюдении научно-обоснованных правил, результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
В рамках программы были изучены вопросы подготовки и обучения испытателей органолептическому анализу пищевых продуктов. В основе теоретического курса были рассмотрены такие аспекты, как основные требования к отбору и созданию дегустационной комиссии; контроль за деятельностью испытателей и принципы их профессиональной компетентности; требования к организации помещений и поддержания в них соответствующих условий; многообразие методов сенсорного анализа, их классификация и применение для оценки качества продукции.
В ходе практических занятий были продемонстрированы требования к организации и разделению помещения органолептической оценки на определённые зоны, возможные способы создания оптимальных условий работы и методы потребительской и аналитической оценки молочной, мясной и хлебной продукции.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления. Главное преимущество органолептического метода – это возможность получить представление о свойствах пищевых продуктов за короткий срок, что является немаловажным в лабораторной практике в настоящее время.
По итогам обучения и успешно пройденного тестирования по оценке сенсорной чувствительности специалисту выдано удостоверение о повышении квалификации.