Жировой состав молока и молочной продукции, относится к числу важнейших составляющих биологической ценности молочной продукции. На свойства молочного жира влияют в первую очередь строение и состав жирных кислот. Кроме того, жирнокислотный состав (ЖКС) жировой фазы молока может изменяться в зависимости от сезона года, воздействия зоотехнических факторов, кормления, породных изменений и т.д., а также в процессе технологической переработки. Для имитации молочного жира все чаще применяются животные жиры, в частности говяжий, что усложняет процесс идентификации жировой фазы молока и молочных продуктов по ЖКС. Для идентификации жировой фазы молочных продуктов требуется дополнительный параметр — содержание молочного жира, который, как правило, является расчетной величиной по идентификационным жирным кислотам — масляной, миристиновой и др. “Но основная жирная кислота, которая присуща именно молочному жиру коровьего молока — масляная.
Основным документом, устанавливающим требования к оценке качества, безопасности, идентификации, маркировке молочной продукции, является технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), согласно которому идентификация жировой фазы молочной продукции должна осуществляться по составу стеринов. Стерины (холестерин и эргостерин) содержатся в молоке в небольшом количестве в виде сложных эфиров — холестеридов. Основной стерин — холестерин (C27H46O) — находится в молоке в свободном и в связанном с жирными кислотами состоянии. Растительные масла, напротив, содержат фитостерины, которые относятся к группе стероидных спиртов, естественным образом присутствующих в растениях.
За 10 месяцев 2021г. в лаборатории химико-токсикологических исследований Нижегородского референтного центра Россельхознадзора сверх государственного задания было проанализировано молочной продукции (молоко питьевое, творог, сметана, сухое молоко, сливки, мороженое) на 2024 исследований, из которых не соответствовали 1,8 % по ЖКС и сверх государственного задания 256 исследований, из которых не соответствовали 5,47 %.