При проведении исследований с 23 января по 9 февраля 2026 года в ходе осуществления производственного контроля сотрудниками химико-токсикологического отдела Нижегородской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» в анализируемых образцах сливочного масла было выявлено несоответствие по содержанию массовой доли влаги.
Информация о результатах исследований внесена в автоматизированную систему «ВЕСТА», а также доведена до заказчика услуг для принятия мер реагирования.
Для сведения. Основные негативные последствия
- Сокращение срока годности
Вода — благоприятная среда для развития микроорганизмов:- активизируются бактерии (в т. ч. патогенные);
- появляется риск плесневения;
- ускоряются процессы брожения и гниения.
- Ухудшение органолептических свойств
- консистенция становится рыхлой, мажущейся, не держит форму;
- вкус — водянистый, невыраженный, может появиться кислинка;
- поверхность масла покрывается каплями влаги («потеет»);
- аромат ослабевает, становится плоским.
- Технологические проблемы при использовании
- масло плохо держит форму при декорировании блюд;
- при нагреве активно выделяет воду, «стреляет» на сковороде;
- хуже взбивается (снижается объём и устойчивость пены);
- затруднено приготовление кондитерских кремов и соусов.
- Нарушение структуры эмульсии
- избыточная вода расслаивает жировую фазу;
- образуется свободная плазма, скапливающаяся на дне упаковки;
- при заморозке-разморозке появляются крупные ледяные кристаллы, разрушающие текстуру.
- Повышенный риск окислительной порчи
Несмотря на то, что вода сама по себе не окисляет жир, её избыток:- увеличивает межфазную поверхность жир‑вода, где идёт окисление;
- способствует миграции катализаторов окисления (ионов металлов) из водной фазы в жир;
- создаёт условия для развития микроорганизмов, выделяющих ферменты‑липазы.
- Экономические потери для производителя
- браковка партий при входном контроле у ритейлеров;
- претензии по качеству от покупателей;
- рост возвратов и репутационные риски;
- дополнительные затраты на утилизацию некондиционной продукции.
Провести лабораторные исследования на физико-химические показатели качества и безопасности пищевой продукции с выдачей протокола возможно в испытательной лаборатории химико-токсикологического отдела Нижегородского филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ».